Son yıllarda güvenli gıda üretimi ve hijyen uygulamaları endüstriyel mutfaklarda büyük önem kazanmıştır. ‘Güvenli’, ‘hijyen’ kelimeleri o kadar çok kullanılır hale gelmiştir ki bu kelimelerin anlamları popülaritelerinin arkasında kalmıştır. Ama yine de bu terimlerin bilinmesi ve uygulamalara katılması ile gıda sektörüne yansıtmış oldukları etkileri memnuniyet vericidir.

Güvenli ve hijyenik gıda üretimi denildiği zaman, genellikle üretim alanının temizliği, ekipmanların gıda üretimine uygunluğu, gıda üretim alanının alt yapısı vb akla gelmektedir. Ancak güvenli gıda üretiminin yapı taşı olan çalışan hijyeni en az bu durumlar kadar önemlidir.

Alt yapı, ekipman, kullanılan hammaddeler ne kadar kaliteli olursa olsun bunları kullanan personel eğer bilinçsiz ve hijyen uygulamalarından habersiz ise güvenli gıda üretimden bahsetmek mümkün değildir. Personeli bu konuda bilinçlendirmek ve hijyen uyguları konusunda bilgisini arttırmak için eğitimler düzenlenmelidir. Bu eğitimler hem teorik hem de uygulamalı olmalıdır ki verilen eğitim etkin olsun. Verilen eğitimlerin en önemli özelliği sürekli olması ve etkinliğinin takip edilebilmesidir.

Üretimde çalışan personellerin ellerinde ve elbiselerinin dış yüzeyinde bulunan mikroflora çalışanın alışkanlıkları ve çevresi hakkında önemli ipuçları vermektedir. Flora normal olarak kişilerin temas ettikleri herhangi bir gıda üzerinde bulunan organizmalardan oluşabileceği gibi, toz, su, toprak ve benzeri ortamlardan da kaynaklanabilir. Ek olarak, özellikle eller, burun boşluğu ve ağızdan bulaşan çeşitli mikroorganizma cinsleri vardır. Bu cinsler arasında Micrococcus ve Staphylococcus cinsleri en dikkate değer olanları olup, Staphylococcus 'lar el, kol, burun boşluğu, ağız ve vücudun diğer kısımlarında yaygın olarak bulunmaktadırlar. Salmonella ve Shigella cinsleri ise temelde bağırsak kökenli olup, kişiler sanitasyon kurallarına uymazlarsa bunlardan gıdalara bulaşmaktadırlar. Küf ve mayaların herhangi bir cinsi personelin o andaki davranışlarına bağlı olarak el veya elbiselerinde bulunabilir. Kişisel hijyen kurallarına uyulmadığında, personelin ellerinde çıkabilecek bakterileri swab analizi ile tespit edilmektedir. Bu yöntemle tespit edilebilecek bakteriler; Staphylococcus aureus, koliform, fekal koliform ve Escherichia coli ’dir.

Staphylococcus aureus



Gıda mikrobiyolojisinde Staphylococcus ile kastedilen Staphylococcus aureus 'dur. S. aureus, başta ısıl işlem olmak üzere mikroorganizmaların indirgenmesine yönelik tüm uygulamalara karşı yüksek bir duyarlık gösterir. Dolayısı ile üretimde çalışan personelin elinde bu bakteriye ve/veya enterotoksinlerine rastlanması zayıf bir sanitasyon göstergesidir.
Son yıllarda tavşan, sığır, domuz etleri, süt, krema ve peynir başta olmak üzere çeşitli gıdalara ilişkin gıda zehirlenme vakaları giderek artmaktadır.
S. aureus insanlarda menenjit, septisemi ve yara iltihaplarına ve önemli ölçüde gıda zehirlenmelerine neden olur. Stafilokokal gıda zehirlenme riski bakteriyel gelişmenin ve/veya toksin oluşumunun azalması ile kayda değer ölçüde azaltılabilir. Yeterli ısıl işlem ile gıdanın depolama koşulları bu konuda en etkili önlemlerdir. Genel olarak gıdada 105 - 109 adet/g S. aureus varlığı enterotoksin oluşumu için "toksik düzey" olarak kabul edilir. Bununla beraber yukarıda belirtildiği gibi gıdada S. aureus bulunması o gıdanın stafilokokal gıda zehirlenmelerine neden olacağı anlamına gelmeyeceği gibi tersine olarak gıdada S. aureus bulunmaması o gıdanın stafilokokal gıda zehirlenmelerine neden olmayacağına dair güvence vermez. Başta ısıl işlem olmak üzere çeşitli uygulamalar S. aureus hücrelerini öldürebilmekte, ancak daha önceden oluşmuş enterotoksini hiçbir şekilde yok edememektedir.

Koliform Bakteriler
Koliform grubu mikroorganizmaların hepsi dışkı kökenli değildir. Bu grupta bulunan bakterilerden normal florası insanların ve sıcak kanlı hayvanların alt sindirim sistemleri olanlar "fekal koliform" olarak tanımlanmakta ve bunlar fekal kontaminasyonun bir göstergesi olarak kabul edilmektedirler. Koliform grup içinde fekal koliform olarak tanımlanan bakterilerin büyük çoğunluğunun E. coli olduğu bilinmektedir. Grubun diğer üyeleri toprak ve bitki kökenli olabilmektedirler. Herhangi bir örnekte E. coli 'ye ve/veya fekal koliform bakterilere rastlanması oraya doğrudan ya da dolaylı olarak dışkı bulaştığının ve yine bağırsak kökenli Salmonella ve Shigella gibi primer patojenlerin de olabileceğinin bir göstergesidir.
Gıdalarda koliform mikroorganizmaların bulunması; bu bakterilerin, ürüne insan veya hayvan dışkısı veya toprakla bulaştığını ve yetersiz hijyenik taşıma ve işleme koşullarının, yetersiz ısıl işlemin, kötü sanitasyon koşullarının, yetersiz veya yanlış pastörizasyon uygulamalarının, pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma olduğunun bir göstergesi olarak kabul edilmektedir.
Dışkı ile çevreye yayılan fekal koliformlar uygun olmayan koşullarda kısa sürede ölürler. Özellikle güneş, çevredeki diğer mikroorganizmalar ve protozoanın varlığı, toksik endüstriyel atıklar gibi olumsuzluklar fekal koliformların yaşamını olumsuz yönde etkiler. Suda birkaç saatten bir kaç güne kadar canlı kalabilirler.
Sularının birçoğu zararsız olan bu bakterinin bazı patojenik tipleri, insan ve hayvanlarda sonucu ölüme kadar giden ishallere, yara enfeksiyonlarına, menenjit, septisemi, artheriosklerosis, hemolitik üremik sendrom, çeşitli immünolojik hastalıklar vb. gibi hastalıklara sebep olabilmektedir

Fekal Koliform
Fekal koliformlar, koliform grubun bir alt grubu olup, dışkı kökenlidirler. Buna göre, toplam koliformlara bitki ve/veya toprak kökenli olmaları nedeni ile başta çeşitli bitkisel ürünler olmak üzere pek çok gıda hammaddesinde ve minimal proses görmüş gıdalarda izin verilir iken, fekal koliformlara sadece çok sınırlı gıdada yine çok sınırlı sayılarda bulunma izni verilmektedir. Fekal koliformlar termodurik koliformlar ve termotolerant koliformlar olarak da adlandırılmaktadır.
Fekal koliformlar olarak tanımlanan bakteriler öncelikle E. coli ‘dir. Bilindiği gibi koliform grup bakteriler üyesi olan E. coli doğada sadece sıcak kanlı hayvanların (memeliler ve kanatlılar) barsak sistemlerinde ve dolayısı ile bunların dışkılarında bulunur. Buna bağlı olarak, insanların hatta hayvanların kullanıma sunulan bir gıda maddesinde, içme ve/veya kullanma suyunda fekal koliformlara rastlanılması o örneğe doğrudan ya da dolaylı olarak dışkı bulaştığının göstergesidir.
Fekal koliformlar olarak tanımlanan koliformlar esas olarak E. coli ‘dir. Enterobacter aerogenes ve Klebsiella pneumoniae ‘nın da fekal olanlarına rastlanmaktadır.

Escherichia coli



E. coli sıcak kanlı hayvanlar olarak tanımlanan memeliler (insan, evcil hayvanlar, sığır, at, koyun, domuz) ile kanatlıların bağırsaklarında doğal olarak bulunan bir bakteridir ve doğada tek bulunduğu yer bu hayvanların bağırsaklarıdır. İnsanlarda, kedilerde, köpeklerde, menekşelerde olduğu gibi mikroorganizmalarda da çeşitli ırklar vardır. Mikrobiyoloji dilinde bunlara suş adı verilir. Gıda endüstrisinde ham madde olarak kullanılan çiğ kıyma gibi birkaç istisna dışında hiç bir gıdada bu bakteriye izin verilmez. Bunun nedeni hastalık yapabilen suşları olduğu için değil o gıdaya kesinlikle doğrudan veya dolaylı olarak dışkı bulaştığının göstergesi olmasındandır. Dışkı ise tifo, dizanteri gibi hastalık yapan bakterileri, tenya, şerit gibi parazitleri taşıma özelliği gösterebilir.


Kişisel hijyen de önemli kurallar:
1. Gıda üretiminde çalışacak olan personelin sağlık raporları tam olmadan iş başı yaptırılmamalıdır. Eğer sağlık raporu yoksa ve personel gıdaya bulaşabilecek bir hastalığa sahip ise üretilen gıdanın sağlıklı olması düşünülemez. Yasal mevzuatlarda bu raporların alınmasını zorunlu kılmaktadır.
2. Üretim yerindeki kişisel hijyen ünitelerinin yeterli olmaması, personelin kişisel hijyenini sağlayamamasına yol açar. Özellikle el yıkama lavaboları (sıcak su bağlantılı), sıvı sabun dispanserleri, tek kullanımlık kağıt havluluklar, dezenfektan dispanserler, elle kumanda edilmeyen çöp kovaları olmazsa olmazlardandır.
3. Personel sosyal alanlarında ki kişisel hijyen olanakları da yeterli olmalıdır. Lojmanlar, duşlar, tuvaletler ve yemekhane düzeninin hijyen açısından uygun olması gerekmektedir.Tuvaletler ve duşlar-soyunma odaları, mümkün olduğunca üretim bölümleri ile depolardan uzakta ve personel girişine yakın olmalı ve direkt olarak bu bölümlere açılmamalıdır. Tuvalet sayısı, personel sayısına göre planlanmalı ve yeterli olmalıdır. En ideali tuvalet kapılarının otomatik açılır-kapanır şekilde olmasıdır. Ancak bu tarz olanakların birçok işletmede olmadığı düşünülür ise ellerin en az kullanılacağı seçeneklerin ve üretim alanına girişte el yıkama ve dezenfeksiyon olanaklarının bulunması sağlanmalıdır.
4. Üniformalar günlük olarak değiştirilmelidir. Dışarıda üniformaların kirlenebileceğinden ve kirli üniformalardan gıdalara bakteri bulaşması olacağından dolayı üniformalar sadece işte kullanılmalı ve mesai bitiminde mutlaka çıkarılmalıdır. Üniformaların üst ceplerinde kalem, sigara, çakmak vb. şeyler bulundurulmamalıdır.
5. Mutfak personeli Hijyen Bölgesinde kesinlikle işletmenin temin ettiği terlik ve çizme kullanmalı, bu malzemeler tesis dışına çıkartılmamalıdır.
6. Erkek personel günlük olarak sakal tıraşı olmalı, saçları kısa kesim olmalı ve mutfak personeli gıda üretimi esnasında saçların gıdanın içine düşmesini engellemek amacıyla mutlaka bone kullanmalıdır. Sadece kep takarak saçların gıdanın içine düşmesi engellemez.
7. Mutfakta çalışan bayan personel ise mutlaka tüm saçı örtecek şekilde bone kullanmalıdır.
8. Saçlar üniformalar giyilmeden önce taranmalıdır. Aksi taktirde üniformanın üzerine dökülen saçlar gıdaları kirletebilir.
9. Uzun tırnaklar bakterilerin barınması için uygun ortamlar olduğundan, tırnaklar daima kısa kesilmiş olmalı ve tırnak cilası ya da oje kullanılmamalıdır.
10. Yüzük, saat, bileklik vb. takı eşyaları da bakteriler için uygun bir barınaktır ve bakterilerin yayılmasına neden olmaktadır. Bu nedenle gıda üretimi ve sunumu yapan kişilerin takı takması kesinlikle uygun değildir.
11. Gıda üretimi ve sunumu yapan kişiler çalışmaya başlamadan önce duş alıp, temiz üniformalarını giyip, ellerini iyice yıkayıp mutlaka dezenfekte etmelidirler.
12. Eller;
İş başlamadan önce,
Çalışma sırasında sık sık,
Eldiven giymeden önce ve sonra,
Temizlik bezi kullanımından sonra,
Gıdayla temas etmeden önce,
Çiğ gıdalarla temas ettikten sonra,
Hayvansal ürünlerle uğraştıktan sonra,
Göz, burun, ağız, kulak,vb. bölgelere dokunduktan sonra,
Tuvalet kullanımından sonra,
Atıklarla uğraştıktan sonra,
Sigara içtikten sonra
Her dinlenme/aradan sonra ,
Ana depolardan ambalajlı ürün aldıktan sonra,
Her üretim alanına girerken, mutlaka yıkanıp dezenfekte edilmelidir.

13. Üretim alanında sigara içmek, sakız çiğnemek, tükürmek, yemek yemek, hazırlanan yemekleri parmakla tatmak gıdalara bakteri bulaşmasına neden olacağı için kesinlikle doğru değildir.
14. Kol ya da ellerde kesik ve/veya yaralar varsa bunlar su geçirmez renkli bandajlarla kapatılmalıdır. Yara ve/veya kesik elde ise bandajın üzerine eldiven giyilmelidir. Gıdanın içine düştüğünde kolayca fark edilip bulunabilmesi için parlak renkli bandajlar kullanılmalıdır.
15. Solunum, sindirim ve deri hastalığı bulunan personel üretimde çalıştırılmamalıdır. Hasta olan mutfak personelinin, aşçıbaşının ve/veya yardımcısının direktifleri doğrultusunda gıda ile direkt teması olmayan işlerde çalıştırılır.
16. Mutfak içerisine girmesi gereken diğer bütün personel ve ziyaretçiler mutlaka bone-galoş takmalı ve koruyucu önlük giymelidir.


Gıda üretiminin yüksek kalite ve hijyen standartlarına uygun yapılabilmesinde en önemli etken personel bilincidir.

Saygılarımla…

Cüneyt OVACIKLI
Gıda Mühendisi
ISO 22000:2005 Auditor / TQCSI