Güvenli gıda üretiminin temelini oluşturan kişisel hijyen uygulamalarından sonra gelen en önemli konu ekipman temizliğidir. Gıda üretiminde kullanılan ekipmanların temizliği sağlıklı üretim için çok önemlidir. Her ne kadar kaliteli hammadde kullanılırsa kullanılsın ya da sıcak soğuk zincire dikkat edilirse edilsin, hem ekipmanın hem de üretimin gerçekleştiği alanların yeterince temiz olmaması, güvenli gıda üretimini sağlamak için yapılan tüm çabaları boşa çıkartır.

Üretim alanlarında hijyenik ortam oluşturma faaliyeti 3 aşamadan oluşur. Bunlar sırası ile temizlik, dezenfeksiyon ve bakımdır.

 Sağlığa zararlı ve/veya gıda maddesinde ve ortamda bulunmaması gereken herhangi bir maddenin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak tespitine kirlenme denir. Yüzeylerde görünen kaba kirlerin ortadan kaldırılması amacı ile yapılan her tür etkinlik temizliktir.

 Temizlenen ortamın görünmeyen mikroorganizmalardan arındırma işlemine ise dezenfeksiyon denir.

 Temizlenmiş yüzeylerde, yüzeyin korunması, temizlik periyodunun uzatılması için yapılan ve estetik açıdan değer katan her türlü işleme de bakım denir.

Bu 3 faaliyetin peş peşe yapılması halinde hijyenik bir ortamdan söz etmek mümkün olabilir.
Hijyenik ortam oluşturmak için gerçekleştirilen temizlik faaliyetlerinde öncelikle ön temizlik denilen kaba kirlerin ortamdan uzaklaştırılması faaliyeti çok etkin yapılmalıdır. Ardından kimyasalların kullanılması ile ana temizlik aşaması gerçekleştirilir. Genel olarak temizlenen alana uygulanan dezenfeksiyon işlemi hijyenik temizliğin son aşamasında gerçekleştirilmiş olur.

Temizlik yaparken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta kullanılan kimyasallar ve uygulama şekilleridir. Temizlikte öncelikle; hangi yüzeylerin, hangi ürünler ve konsantrasyonlar da kullanılarak, hangi yöntemler uygulanarak, hangi sıklıkta, kim tarafından temizleneceği ve nelere dikkat edileceği planlanmalı ve yazılı hale getirilmelidir. Kullanılan kimyasalların sağlık bakanlığı tarafından onaylı ve MSDS ( Ürün Güvenlik Bilgi Formları) raporları mevcut olan güvenilir markalar olmasına dikkat etmek gerekir.

Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunları çözeltileri aracılığı ile işletmenin malzeme, alet ve ekipmanın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında gıda maddesinin kirlenmesini engelleyecek önlemler alınmalıdır. Gıda maddeleriyle doğrudan temas eden yüzeylerde kullanılan buhar, Türk Gıda kodesine uygun sudan elde edilmelidir. Malzeme, alet ve ekipman temizlikten sonra mümkün olduğu kadar çabuk kurutulmalıdır. Temizlikte kullanılan malzeme yıpranmış ve kirli olmamalıdır.

Ekipmanların, temizliği ve dezenfeksiyon işleminin etkinliği yüzeyden alınan swab test kitleri ile mikroorganizmanın varlık yokluk testiyle ölçülebilinir. Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerinde ortam petrisi her hafta belli yerlere konularak işletme havasının mikrobiyolojik yönden temiz olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Temizliğe etki eden 4 önemli faktör vardır. Bunlar; mekanik etki, kimyasal etki, sıcaklık ve zamandır. Bu dört parametrenin doğru şekilde kullanılması temizliğin etkinliğini o derece arttırır. Her çeşit temizlikte bu unsurların etki oranları farklılık gösterebilir. Örneğin; elde yapılan temizlikte mekanik etki ön plana çıkarken, makinelerle yapılan temizlikte kimyasal etki ön plandadır. O nedenle temizliğin yapılış şekline göre etki mekanizmalarının doğru tanımlanarak ona göre temizlik faaliyetinin gerçekleştirilmesi gerekir.

Temizlik kimyasallarını kullanırken aşağıdaki konulara mutlaka çok dikkat edilmelidir;

 Ürün isimleri öğrenilmeli
 Etiketler okunmalı, üzerindeki uyarıcı yazı ve işaretlere dikkat edilmeli
 Ürünler orijinal ambalajları dışında başka kaplarla kullanılmamalı
 Ürünler birbirleri ile karıştırılmamalı, amacı dışında kullanılmamalı
 Ürünler koklanmamalı, tadına bakılmamalı ve içilmemeli
 Cilt mutlaka korunmalıdır.
 Gıda maddelerine bazı kimyasalların bulaşmasıyla, tehlikeli boyutlarda hastalıklar ve zehirlenmeler ortaya çıkabilir. Özellikle deterjan ve dezenfektan gıdalardan ayrı yerlerde depolamalıdır.


Saygılarımla,

Cüneyt OVACIKLI
Gıda Mühendisi
ISO 22000:2005 Auditor / TQCSI

verdiğiniz değerli bilgiler için teşekkürler